Hier entsteht etwas sehr Edles
Der Dry January ist passé. Darauf wollen wir mal anstossen – am besten mit einem edlen Champagner. Das hier ist noch so etwas wie ein Geheimtipp unter den Champagnern, ein Boutique Champagner. Das Maison Lallier ist bekannt für seine grosse Handwerkskunst. Jetzt mit Lallier Brut Nature bringt das Haus eine wundervolle Hommage an das Terroir. Ich durfte den limitierten Champagner über den Dächern von Zürich an einem besonderen Lunch degustieren. Mit dabei: Chef de Caves Dominique Demarville.
Interview Matej Mikusik: Dominique Demarville, was macht den Lallier Brut Nature so besonders?
Der Lallier Brut Nature vereint das besondere Terroir und das Bekenntnis zu Leidenschaft und Handwerk. Es ist eine Assemblage aus zwei Dritteln Chardonnay von der Côte des Blancs und einem Drittel Pinot Noir aus Aÿ.
Was war denn das Ziel – oder sagen wir mal der Ursprungsgedanke?
Wir wollten einen Boutique-Champagner kreieren, der die Essenz unserer Weinberge verkörpert und die Intensität und Reinheit widerspiegelt, die unsere Unternehmensphilosophie begründen. Wir wollen langsam wachsen und langfristig eine Rolle bei den Top-15-Champagnern spielen. Seit der Gründung 1906 in Aÿ lässt Lallier Neugier und einen liebevollen Umgang mit der Natur in die Kunst der Champagnerherstellung einfliessen.

Worin unterscheidet sich das Haus Lallier von anderen Weingütern der Region? Was ist die Essenz von Lallier?
Zuerst will ich betonen, dass wir alle in der Champagne unter demselben Banner stehen. Wir teilen ähnliche Herausforderungen und Chancen. Bei Lallier achten wir den Boden und bauen die Trauben mit grosser Sorgfalt an – es geht um die Balance. Champagne Lallier ist die Essenz von über 115 Jahren Geschichte in Aÿ, einem der 17 Grand Cru klassifizierten Dörfer. Mit dem «Parcellaire»-Ansatz verfolgen wir bei Lallier eine spezielle Philosophie, das machen nicht viele. Es ist eine Arbeit «Plot by Plot». Und wir nehmen so wenig Einfluss wie möglich, darum wird der Brut Nature auch ohne Dosage hergestellt. So kommen die reinen, unverfälschten Aromen des Terroirs besonders gut zum Ausdruck. Wir orientieren uns zudem daran, was die Natur und die Saison Jahr für Jahr mit sich bringen.

Ist das nicht eine spezielle Herausforderung?
Ja, das ist es. Die Dosage hat ihren Platz in der Champagnerherstellung. Sie bietet die Möglichkeit, die Aromen des Weins auszubalancieren und verschiedenen Geschmacksvorlieben gerecht zu werden. Eine Assemblage ohne Dosage zu kreieren, ist Herausforderung und Freude zugleich. Wir können so die reine Essenz unserer Terroirs ohne zusätzlichen Zucker präsentieren und die natürlichen Aromen und die Essenz der Trauben in den Vordergrund stellen. Das Ergebnis ist ein frischer, lebendiger und authentischer Wein.

Was gilt es bei diesem Prozess zu beachten?
Die Trauben für den Lallier Brut Nature werden sorgfältig ausgewählt. Im Mittelpunkt steht dabei ihre Fähigkeit, die Eigenschaften des kalkhaltigen Terroirs der Champagne zum Ausdruck zu bringen – das verleiht dem Wein eine bemerkenswerte Leichtigkeit und Reinheit. Lallier wählt auch extra reifere Trauben, um stärkere Fruchtnoten zu erhalten. Der Prozess erfordert aber eine sorgfältige Auswahl und viel Know-how beim Handwerk – aber das Ergebnis ist es auf jeden Fall wert.
Und konkret jetzt bei diesem Champagner?
Für den Lallier Brut Nature wurden ausgewählte Trauben verwendet, die 2019 geerntet wurden. Er durfte mindestens vier Jahre reifen, zu 100 Prozent malolaktisch vergoren. Dadurch entwickelte er sein rundes, ausgewogenes Profil. Noch etwas ist wichtig: Das für diese Assemblage eingesetzte Verkorkungs- und Jetting-Verfahren verstärkt die feine Eleganz des Weins, indem es den Kontakt mit Sauerstoff stark verringert.

Wie sieht der typische Lallier-Lover aus?
Der typische Lallier-Liebhaber kennt die Champagner, trinkt regelmässig Champager und er oder sie geniessen Champagner zusammen mit gutem Essen – das ist auch Kern unserer Philosophie. Das ist aber auch jemand, der Neues in der Champagner-Welt sucht. Solche Nischen-Cuvées sind in der gehobenen Gastronomie, im Fachhandel und bei Weinliebhabern sehr geschätzt. Es geht um Werte wie Reinheit und Authentizität. Und natürlich ist unser Champagner für alle, die Freude daran haben.
Was sind die Werte bei Lallier?
Es die Menschen, die da arbeiten. Sie machen Lallier aus. Es ist ein Teamwork. So pflanzen wir etwa Bäume um unsere Parzellen herum, um die Biodiversität zu erhöhen. Wir halten auch unseren Böden Sorge, wir versuchen möglichst keine Chemikalien oder Herbizide einzusetzen. Wir machen sehr viel, um die Natur zu schützen.

Wie empfinden Sie die Arbeit bei Lallier im Vergleich zu anderen Häusern der Champagne?
Zuerst einmal ist es eine Ehre für mich, die Weinherstellung bei Lallier zu leiten und das Haus voranzubringen. Für mich als Rolle als Chef de Caves sind Freiheit, Innovation und Intuition entscheidend.
Was heisst das konkret auf die tägliche Arbeit umgesetzt?
Mein Ziel ist, die vier Säulen des Lallier-Stils so gut wie nur möglich zu leben und zu respektieren: Frische, Reinheit, Tiefe und Intensität. Dabei konzentrieren wir uns auf die Côte des Blancs, die Montagne de Reims und Aÿ. Diese Nord-Süd-Achse, die die Montagne de Reims mit der Côte des Blancs verbindet und dabei Aÿ durchquert, ist unser unverwechselbares Lallier-Terroir, das macht unsere Weine aus, das ist der rote Faden im Ganzen. Bei der Weinherstellung setzen wir uns keine Grenzen. Wir testen und sind kreativ. Sei es beim Ausbau in Edelstahltanks oder in Holz, mit oder ohne malolaktische Gärung. Alles mit viel Geduld und Vertrauen in die Natur.

Was dürfen wir in Zukunft noch erwarten aus dem Haus Lallier?
Wir haben jetzt ja den neuen Brut Nature. In diesem Jahr wird die neueste Edition der Réflexion Serie in die Schweiz kommen mit einer kleinen Erweiterung des Produktportfolios in dieser Reihe. Neben dem Brut wird noch ein zweites Produkt dabei sein und alles natürlich in unserer neuen Flasche. Ein weiterer Schritt wird der Launch von neuen Vintages sein, welche in zwei bis der Jahren auf den Markt kommen. Ich werde also bald wieder in der Schweiz zu Besuch sein.
Wie schmeckt der Lallier Brut Nature
Der Lallier Brut Nature präsentiert sich in einer hellgelben Farbe mit goldenen Reflexen. In der Nase dominieren mineralische und blumige Aromen von Kalk und weissen Blumen, gefolgt von einem Hauch gelber Früchte wie Pfirsich und Mirabelle, weisser Früchte wie Birne und Zitrusfrüchten wie Zitrone, abgerundet durch zarte Anklänge von Brioche und Gebäck. Noten von Trockenfrüchten, Nüssen und ein subtiler salziger Abgang schaffen ein rundes, nuanciertes Geschmackserlebnis. Am Gaumen zeigt sich der Champagner ausgewogen und geradlinig, mit einem intensiven ersten Eindruck, gefolgt von einer zarten Säure und einer angenehmen Perlage.
Das cleane und lebendige Geschmacksprofil des Lallier Brut Nature passt hervorragend zu Meeresfrüchten wie Austern und Jakobsmuscheln, aber auch zu herzhafteren Gerichten wie gebratenem Geflügel und cremigen Käsesorten. Seine zarten Anklänge von Brioche und seine subtile Salznote machen ihn auch zum perfekten Begleiter von leichten Vorspeisen und Salaten.
Das Haus Lallier
Die Flasche wartet mit einem besonderen Etikett aus echtem Holz auf, das das handwerkliche Können und die Aufmerksamkeit für die Rebstöcke unterstreicht – die Markenzeichen von Lallier. Es ist eine Assemblage aus dem legendären Pinot Noir aus Aÿ, der für sein intensives, feines und ausgewogenes Aroma berühmt ist, und Chardonnay von der Côte des Blancs, der für seinen reinen, frischen Geschmack und den langen Abgang bekannt ist. Die Produktion erfolgt in Oger, im Gebiet Montagne de Reims.

Gut zu wissen: Das kupferfarbene Detail des Holzetiketts widerspiegelt den natürlichen Farbverlauf der Chardonnay-Trauben. Das verschlungene Weinblatt, das von Lalliers wunderschöner Loridon-Parzelle in Aÿ inspiriert ist, steht für die Vielfalt und die Kombination von Chardonnay-Trauben, die auf Pinot Noir-Terroir wachsen.

Die Cuvée Lallier Brut Nature wird bei ausgewählten Einzelhändlern in der Schweiz mit einem empfohlenen Verkaufspreis von 74 Franken (mit Geschenkbox 76 Franken) erhältlich sein. Das Mutterhaus Campari mischt sich aber in keiner Weise in die Preisgestaltung seiner Kunden ein. Diese können die Preise für die Endverbraucher jederzeit selbst festlegen.
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