«Donuts und Schwarzwälder bleiben erhalten!»
Bakery Bakery das Café «Sprössling» geht eine Zusammenarbeit mit Walter Buchmann ein und führt weiter, was schon gut war. Kevin Schmid, CEO der ersten veganen Bäckerei der Schweiz, über nachhaltiges Wachstum, sein neues Herzensprojekt und wie die veganen Bäcker mit Qualitätsprodukten die Menschen glücklich machen wollen.
The Business Class Magazin Redaktion, mm
Kevin Schmid, wie integrieren Sie die Tradition der Stadtzürcher Traditionsbäckerei Walter Buchmann mit dem modernen Ansatz von Bakery Bakery?
Ganz grundsätzlich: Unsere Ansätze sind nicht so unterschiedlich wie Tag und Nacht. Der Sprössling wird einfach zu einer Bakery Bakery Filiale. Wir übernehmen die Donuts und die Schwarzwäldertorte vom Sprössling, die Walter Buchmann bereits übernommen hatte, und integrieren diese in die neue Filiale.
Sehen Sie mögliche Herausforderungen in der Übernahme des Cafés Sprössling?
Bei einer Standortübernahme gibt es immer auch Leute, die enttäuscht sind über Veränderung. Wir können das gut verstehen – mir würde es bei meinem Lieblingscafé im ersten Moment wohl ähnlich gehen. Ich bin aber überzeugt, dass es ein guter Entscheid war. Denn wer weiss, sonst wäre das Lokal vielleicht nicht mehr lange vegan geblieben. Auf alle Fälle geben wir uns mit dem ganzen Team viel Mühe und stecken viel Liebe in das Projekt. So möchten wir die Menschen auch mit unseren, vielleicht etwas anderen, Qualitätsprodukten überzeugen und glücklich machen.
Wie hat sich das Know-how im Bereich veganer Backwaren seit der Eröffnung von Bakery Bakery entwickelt?
Wir haben grosses Wissen angesammelt, was möglich ist und was nicht. Gleichzeitig sind wir laufend am Experimentieren. So arbeiten wir derzeit an einem Produkt, das fast unmöglich erscheint – und doch bin ich überzeugt, dass wir es hinbekommen. Was das ist, verrate ich hier noch nicht (lacht, Anm. d. Red.).
Was können die Kunden von dem neuen Lunch-Konzept bei Bakery Bakery erwarten?
Unsere Köchin und Foodentwicklerin ist an der konkreten Ausarbeitung. Sicherlich werden wir ein kleineres Lunch Angebot haben als bisher im Sprössling. Dafür wird sich unser Sortiment vergrössern und es wird mehr Sandwiches geben. Klar ist bereits, dass wir an den Wochenenden Brunches anbieten und unter der Woche eine feine Mittagsauswahl.
Wird es spezielle neue Produkte geben, die speziell für die Übernahme des Sprösslings entwickelt wurden?
Nein. Aktuell wollen wir unser Sortiment eher verkleinern als vergrössern. Die Donuts und die Schwarzwäldertorte nehmen wir jedoch ins Sortiment. Diese wird Walter Buchmann weiter für uns produzieren, da wir die Rezeptur genau so beibehalten möchten. Auch an anderen Produktentwicklungen sind wir dran.
Was wird sich für die Stammkunden des Sprösslings ändern und was bleibt erhalten?
Das Lokal wird nur sehr soft umgebaut, viel des bestehenden Interieurs bleibt erhalten. Mit Pflanzen bringen wir einen etwas frischeren Look ins Lokal. Auch die Donuts und die Schwarzwäldertorte wird es, wie erwähnt, weiterhin geben. Das Sortiment wird deutlich grösser sein. Zudem wird die Filiale täglich offen sein, also auch an Sonn- und Feiertagen. Wir planen zudem eine attraktive Kinderecke, denn wir legen grossen Wert darauf, dass sich auch Eltern und Kinder bei uns wohlfühlen.
«Unsere Vision ist: Wir wollen vegane Backwaren vielen zugänglich machen.»
Kevin Schmid, CEO Bakery Bakery
Wie wichtig ist das Thema Nachhaltigkeit für Bakery Bakery und wie wird dies in den Filialen umgesetzt?
Nachhaltigkeit liegt uns sehr am Herzen – wir schauen das Thema auf Ebene der sozialen Nachhaltigkeit einerseits und der ökologischen Nachhaltigkeit andererseits an. Manchmal ist dies schwierig vereinbar mit der Wirtschaftlichkeit. So haben wir faire Arbeitsbedingungen, faire Löhne, einen guten Umgang im Team und wollen langfristige Mitarbeitende aufbauen und pflegen. Dann haben wir beispielsweise die Kleider der nachhaltigen und veganen Marke Stanley and Stella für unser Team und für den Verkauf produziert. Unsere Verpackungen kommen ohne Plastik aus, es sind rezyklierbare Materialien. Ein weiteres Beispiel sind unsere Mehrwegbecher mit 24 Bottles. Wir schauen also nicht einfach auf die günstigsten Varianten, sondern auf das Gesamtpaket. Allein unsere veganen Zutaten haben einen nachhaltigen Aspekt. Zudem werden wir per Herbst 2024 komplett frei von Tropenfett – aktuell ist es noch in wenigen Produkten drin, da es in Nussfetten oft kombiniert ist. Wir machen also sehr viel – alles aufzuzählen würde den Rahmen sprengen.
Haben Sie Pläne für weitere Standorte in Zürich oder in anderen Städten der Schweiz?
Ja, wir werden in der Schweiz weiter ausbauen. Die Standorte sind jedoch noch geheim (lacht, Anm. d. Red.).
Wie sieht die Zukunftsvision von Bakery Bakery aus?
Unsere Vision ist: Wir wollen vegane Backwaren vielen zugänglich machen. Das bedeutet, dass wir die Standorte und unser Konzept erweitern. Gleichzeitig wollen wir uns natürlich auch laufend verbessern – in unseren Prozessen, bei der Nachhaltigkeit und auch in der Produktqualität.