«Der Austausch mit den Gästen ist viel persönlicher»
Christoph Oliver Aebersold hat eine Wohnung zum eigenen Fine Dining Kleinrestaurant gemacht. In seinem mit einem Stern ausgezeichneten UniQuisine Atelier in Stansstad kocht er in Wohnzimmer-Atmosphäre. Der Sternekoch vergleicht es mit einem Theater und spricht über sein einzigartiges Konzept der Sternegastronomie.
Wie kamen Sie auf die Idee, eine Wohnung zum Kleinrestaurant umzubauen?
Mein Geschäftspartner Agron Tunprenkaj und ich haben vor einigen Jahren in Gstaad im Showroom eines Küchenherstellers ein Pop-Up Restaurant betrieben. Die persönliche Atmosphäre kam sehr gut an bei den Gästen. Wir haben dann das Konzept weiterentwickelt und lange nach einer passenden Location gesucht.
Eigentlich wollten wir das Konzept in einem urbanen Umfeld lancieren, haben jedoch nirgends in Luzern oder Zürich die Chance erhalten. Als wir dann die Location in Stansstad entdeckt haben, wussten wir sofort, dass sie genau richtig ist für uns. Zudem ist man innerhalb von 10 Minuten mit dem ÖV oder Auto in der Stadt.
Wollten Sie immer ein eigenes Restaurant betreiben?
Ja, diesen Wunsch nach einem eigenen Fine Dining Restaurant hatte ich schon lange. Ohne Investoren ist dies jedoch ziemlich schwierig. Das kleine Restaurant – UniQuisine Atelier – hat uns ermöglicht, es selbst zu finanzieren. Wir haben es über die Jahre stetig weiterentwickelt und immer wieder in die Räumlichkeiten, Geschirr und Weinkarte investiert.
Wie unterscheidet sich das Erlebnis beim UniQuisine Atelier von traditionellen Restaurants?
«Der Austausch mit den Gästen ist viel persönlicher und individueller. Wir kreieren für die Gäste eine Wohnzimmeratmosphäre.»
Welche Rolle spielt die saisonale und regionale Küche in Ihrem Konzept?
Die Saison ist bei der Gestaltung des Menüs zentral. Jede Saison hat ihren Reiz. Aktuell freue ich mich auf den Frühling mit tollem Spargel, Morchel und Frühlingskräutern. Regionale Produkte sind wichtig, jedoch ist für mich die Qualität des Produktes ausschlaggebend. Ich will immer das beste Produkt!
Welche Herausforderungen bringt es mit sich, in einer offenen Küche vor den Augen der Gäste zu kochen?
Man kann nichts vor den Gästen verstecken. Sauberes strukturiertes Arbeiten ist das Wichtigste. Zudem muss man auch ruhig bleiben, wenn mal etwas nicht perfekt läuft. Ich vergleiche es immer mit einem Theater: Es kann immer etwas Unerwartetes passieren. In einer Kinoproduktion kann man die schlechten Passagen rausschneiden oder neu drehen – im Theater funktioniert dies nicht.
Wie gestalten Sie das Menü für Ihre Gäste?
Immer nach Saison und mit den besten Produkten. Der Gast kann fünf oder sieben Gänge bestellen. Auf Allergien und Unverträglichkeiten nehmen wir natürlich jederzeit Rücksicht. Ich würde meine Küche als leichte, moderne französische Küche mit Einflüssen aus aller Welt bezeichnen.
Ihr UniQuisine Atelier kann auch von Firmenkunden gemietet werden. Wie gestaltet sich dieses Erlebnis?
Das UniQuisine kann ab zehn Personen exklusiv gebucht werden. Zusammen mit den verantwortlichen Personen werden dann Menü und Getränkebegleitung abgesprochen. Die Exklusivität kommt sehr gut bei den Gästen an.
Bieten Sie Firmenkunden zusätzliche Dienstleistungen an?
Ja, zum Beispiel Caterings, Kochkurse, Kitchenpartys oder Flying Dinners.
Welche weiteren Pläne und Projekte haben Sie für die Zukunft des UniQuisine Ateliers?
Wir wollen uns immer verbessern und weiterentwickeln. Vielleicht wird es einmal ein zweites UniQuisine Atelier geben. Aktuell arbeiten wir intensiv in unseren weiteren Betrieben – den Restaurants Felsenegg und Maihöfli by UniQuisine in Luzern.
Was ist Ihre Vision für die weitere Entwicklung von UniQuisine Atelier in der Gastronomieszene?
Als wir damals das UniQuisine gestartet haben, wollten wir ein eigenständiges Konzept kreieren, das effizient und nachhaltig ist. Dies ist uns gelungen. Die Vision von UniQuisine ist es, den Gästen weiterhin Gastronomie auf dem höchsten Niveau zu bieten und immer weiter zu entwickeln, ohne den Zeitgeist zu verlieren.
